10种不同口味的火锅汤底的做法 冷天时吃火锅超爽的

2020-06-04    收藏917
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香辣川火锅

10种不同口味的火锅汤底的做法 冷天时吃火锅超爽的

材料

老汤用料:猪棒骨500g,牛棒骨500g,鸡爪200g,老姜50g,大葱100g,料酒100ml,底汤用料:油50ml,牛油100g,郫县豆瓣400g,干辣椒150g,花椒40g,大料20g,老姜100g,大蒜100g,大葱100g,冰糖50g,醪糟汁200ml,三奈10g,桂皮5g,小茴5g,草果5g,香叶1g,香茅草1g,公丁香1g,盐10g,涮料:百叶,毛肚,脑花,鸭肠,黄喉,血豆腐,宽粉,肥牛,鸭血,午餐肉,香菇,生菜,蒿子桿。

做法

老汤做法:
猪棒骨、牛棒骨洗凈后敲碎。老姜拍散(不用去外皮)。大葱剥凈切大段。
将猪棒骨、牛棒骨、鸡爪分别放入沸水锅中汆烫2分钟(目的是去除血水和杂质),捞出后再反覆沖洗凈。
在冷水锅中放入所有的用料(冷水要是固体材料的4-5倍)。先用大火烧开并不时撇去浮沫,然后改小火慢煲
3小时,最后滤出汤汁待用。
底汤做法:
姜切片。大葱切小段。郫县豆瓣酱剁得更细碎。固体牛油切成小块。
大火加热炒锅中的油,放入牛油小块,改小火至牛油完全融化。先把干辣椒、花椒、大料放入油中,用小火慢慢炸出香味,再放入大蒜、姜片和大葱段爆香。把郫县豆瓣酱放入,用小火翻炒2分钟,然后将备好的老汤倒入,改大火烧开。
放入冰糖、醪糟汁、三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香茅叶和公丁香,转入小火熬制30分钟,最后调入盐。
此时即可将涮料分别入锅中涮食。

小诀窍

火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样既避免将香料炒煳,又可使香料的香味和色素充分渗出。
火锅底料中加入香料是为了增香,但香料的用量过大会产生苦涩味,而且会使涮料失去本味。
吃火锅的时候最好使用电磁炉,方便乾净、卫生、火力强劲,人再多也不会担心不够使用,而且可以轻鬆地调节火力,吃起来更加够味。

重庆红汤火锅

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材料

主料:食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱

做法

1、坐锅点火,倒入食用油(半锅左右),油温烧至100度左右,加入牛油、猪油; 
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟; 
3、待开锅后倒入所有的香料,煮40分钟左右,再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。

飘香鸡火锅

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咸鲜味香,鸡肉细嫩原料:肉鸡1只,青笋500克。

材料

主料:精製油100克,味精20克,鸡精20克,蒜5克,姜5克,葱5克,料酒20克,八角4克,白扣3克,香果2个,小茴香2克,胡椒粉5克,白汤3000克。

做法

1、姜蒜洗凈切成2毫米厚的指甲片,葱切成「马耳朵」形。 
2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚,洗凈,斩成7厘米长、2厘米宽的条,放汤锅氽水捞起。 
3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条,洗凈,装入火锅盆待用。 
4、炒锅置火上,下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆,上台即可。

泰国酸辣火锅

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材料

材料南姜数片,香茅草1支,柠檬叶数片,朝天椒5支,磨菇6个,味精少许,鱼露2大匙,辣虾酱1大匙,三花奶水2大匙,柠檬(取汁)1/2个,草虾数只,蛤蜊20个,花枝1只,鱼片、淡菜适量,高汤5杯

做法

1、高汤加入南姜、香茅草、柠檬叶、磨菇(切片)、味精、朝天椒、辣虾酱,煮成汤底。
2、汤底加入三花奶水、鱼露、柠檬汁,再依序放入海鲜料,煮熟即可。
蘸酱
鱼露、柠檬汁、芝麻糊、红豆腐乳
速配火锅料
各式海鲜丸子、粉丝、豆腐、草菇、番茄
注意事项
吃香喝辣之后,来一杯椰子汗,清凉退水。
辣虾酱可在超市或食品店购买。
典故
传统的泰式火锅以酸辣着称,大部分都以酸辣海鲜锅为代表,加入许多天然香料,如香茅草、南姜、柠檬叶、辣椒等,汤头颜色略带金黄,喝起来酸中带甜,味道清香。不过近年来,也有改良式的泰式火锅,汤头从色泽到口味都较为清淡,以老母鸡与白萝蔔所熬制而成,高汤清可见底,甘美顺口,而且白萝蔔有降火气的功能。至于火锅料则因为泰国海产多,以海鲜为主,蔬菜、金针菇、玉米也很合适。

养生窈窕火锅

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材料

主料:雀巢淡奶1000毫升,高汤1000毫升,鲜虾4尾,鱼板片,鸡胸肉50克,洋葱半粒,鲜香菇数朵,红萝蔔半根,豌豆适量,玉米笋适量。雀巢美极鸡精2小匙,雀巢鸡汤块1块。

做法

1.将鲜虾洗凈,鸡胸肉切片,红萝蔔切片,鲜香菇切十字备用。 
2.将高汤及雀巢植脂淡奶煮开当作锅底,加入所有材料及调味料即可。 
贴士:港式餐厅的好吃秘密:专业厨师通常会在火锅汤底中加入雀巢淡奶,使整锅汤滑口香醇,尤其雀巢淡奶无糖、低脂,除增加火锅风味外,还能解油腻,具减肥功效。煮牛奶千万别使用铝锅,铝锅会与牛奶产生化学变化。

麻辣火锅

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材料

汤底材料A: 2大匙,姜片3片,干辣椒3支,蒜末1大匙,汤底材料B:1小匙,辣豆瓣酱3大匙,酒2大匙,辣椒粉1小匙,汤底材料C:1小匙,鸡骨高汤2000cc,盐1小匙,火锅料:120公克,豆腐80公克,鸭血1大块,大肠头300公克,大白菜500公克,金针菇120公克,火锅肉片300公克

做法

1.以2大匙沙拉油炒香A.材料后,再放入B材料一同翻炒数下,再加入C材料,用小火一起煮透约20分钟,即可滤除去渣。
2.大肠头汆烫过洗凈,放入电锅加一杯水蒸软,再取出切小段;鸭血切块;白菜切段并汆烫;青蒜斜切备用。
3.将作法1的麻辣汤底煮至滚沸,将所有火锅料(火锅肉片除外)和作法2的材料放入锅中煮熟;要食用时将肉片放入汤底烫熟,沾酱一起食用即可。

鱼头火锅

10种不同口味的火锅汤底的做法 冷天时吃火锅超爽的

材料

生姜,油,干辣椒,鱼头,萝蔔,盐,醋,料酒,胡椒粉,味精

做法

1、锅烧热,用生姜擦锅(目的是不让鱼粘锅),放油、姜和干辣椒,放入鱼头,等两面都变色。 
2、在电火锅里放入开水,把变色的鱼头放入,加入萝蔔一起煮,「千煮豆腐,万煮鱼」。 
3、等水变成奶白色的就加点盐、醋、料酒、胡椒粉、味精即可。

羊肉火锅

10种不同口味的火锅汤底的做法 冷天时吃火锅超爽的

 

羊肉火锅主治:对精亏体弱,贫血消瘦有补益作用。

材料

主料:当归30克,羊肉1500克。 
调料:精製油100克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精20克,鸡精20克,料酒20克,胡椒粉5克,白汤3000克,盐适量。

做法

(1)姜蒜切片,葱切成「马耳朵」形,当归切成4毫米厚的片。 
(2)羊肉洗凈,切成3厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。 
(3)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱,炒香,掺白汤,放羊肉,味精,鸡精,胡椒粉,料酒,当归,烧沸,放盐,除尽浮沫,倒入高压锅,压10分钟后起锅入盆,上台即可。

黑鳝酸辣火锅

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材料

火锅主料:黑鳝,凤梨,西红柿,豆芽,秋葵荚,芋枝,香草,洋葱,酸子,香茅,蒜茸,辣椒茸,柠檬汁,鱼露2大匙,糖,味精 

火锅配料:秋葵荚,西红柿,芋枝,豆芽,贡丸,花枝丸,鱼饺,黑鳝块,有头虾

做法

1、黑鳝切块,凤梨、秋葵荚切粒,西红柿、芋枝、香草、洋葱切片,酸子浸下水,香茅切茸。 
2、豆芽洗乾净放在大碗上备用。 
3、热油锅放三匙油炒香蒜茸与香茅爆香后,再加水,放凤梨、西红柿、酸子& #40;水)、柠檬汁、鱼露,开大火水滚大约十分钟后下糖& #40;多点& #41;、味精调味。 
4、再放洋葱、秋葵荚、芋枝大火煮,最后放黑鳝鱼滚一滚,连汤带菜倒在放豆芽的大锅上,再放香菜与干葱即可打火锅。

鸳鸯麻辣火锅

10种不同口味的火锅汤底的做法 冷天时吃火锅超爽的

材料

红汤锅底的

做法

材料:老姜50克,豆豉25克,花椒15克,豆瓣酱100克,干辣椒15克,葱10克
调味料:高汤2500cc,油250cc,盐5克
製作方法
1、锅中放油250cc。再下姜块、葱结,然后下干辣椒,花椒。
2、将锅中调料煸至有香味。
3、放入郫县豆瓣酱后再放入豆豉。
4、煸炒至油色发红。
5、再入高汤。
6、将锅中的调料和高汤熬煮至汤味浓厚。
7、用筛网过滤汤料。
8、将过滤后的汤料倒入涮锅中。
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白汤锅底的製作
材料:蹄膀750克,姜1块,大葱1根,小排骨500克,鲫鱼2条共重300克,枸杞子25克,葱结1个
调味料:黄酒50cc,油50cc,盐5克
製作方法
1、将蹄膀、小排骨洗凈放锅中加水3500cc再加入葱结及姜块大火煮开。
2、撇去白沫。
3、转中火焖煮至酥。
4、用筛网滤去汤骨。
5、将汤装入盛器中备用。
6、锅中加油,将鲫鱼煎至面发黄,烹入黄酒。
7、加入熬制过的肉汤。
8、熬煮至汤发白后熄火。
9、将步骤8舀起,在汤中放人大葱段、枸杞子后再倒入涮锅的另一边即可。

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